第 63 章 萝卜炖牛腩(2 / 2)

白萝卜虽然极其容易烹制熟,但想要它真正煮烂,煮到萝卜里饱含汤汁,牙齿轻轻一碰就能化开的程度,却是极其困难的。所以苏楚箐将牛腩切成麻将块大小的肉块,打算下锅焯水之前,就先用深锅将滚刀切好的白萝卜凉水下锅煮着。

在菜单上写下的这道萝卜炖牛腩,绝对不仅仅只是为了多添加一道新菜,更为重要的是打破附近食客听到有关育才饭店,使用坏肉的传闻。

好吃是必要的,但关键更在于突显肉的[新鲜]。

因此很多关键步骤苏楚箐都做了相应的改变。

冷水下锅的牛腩,苏楚箐并未在锅中加入常见的葱段和八角,而是让闲下来的黑麻赶紧去供销社买了瓶活力啤酒。待血沫刚刚浮煮出来,苏楚箐立马在铁勺中加入啤酒与适量的料酒,沿着锅边倒进肉汤中。

葱在炖煮过程中会变烂,产生葱臭味,而八角味重虽然能够压制牛肉的血腥味,但也会将牛肉原本的滋味一并压制了。

用麦芽酿造发酵的啤酒去腥,不仅不会产生异味,反倒随着锅中温度的升高,酒精也会同飘荡的水蒸气一起散去,但啤酒去腥的能力有限,这也是为什么苏楚箐还要额外加入料酒的原因。

黑麻买回来的啤酒,苏楚箐没有全部用完,剩下的,徐富谋虽然馋,但也不敢在上班时间饮酒,猛吸空气中飘荡着的麦芽清香,还不等他提问,苏楚箐便将外表变色的牛腩全部捞出来了。

牛腩入水的瞬间,徐富谋就发现了与众不同的地方。

“你这煮出来的牛肉,看着颜色倒是漂亮。”

切香菜末的陈茹娇也觉得惊奇,“而且也没咋缩水,反倒比抓过淀粉的牛肉感觉还要嫩。”

“尝尝?”苏楚箐问,给二人一人夹了块牛肉出来。

一般焯过水的牛肉应该要立即放

() 进冷水中过凉,这一步是为了让牛肉口感更加紧实。但今天苏楚箐不仅缩短了焯水的时间,还将寻常的凉水换成了温水,这样鲜牛肉原本的水分不仅不会流失,二次泡水也能够将血沫完全洗干净,至于口感紧实,在苏楚箐看来,本就不是这道菜所需要的。

华国美食千变万化,同种食材调换些许步骤,就能创造出千千万万种滋味,或肥腴味实,或清爽软糯,靠的是厨师对这道菜的理解,与对处理技艺的搭配。

“牛肉味好浓!”

不过在口腔中咀嚼片刻,徐富谋便将大块的牛肉整个吞下,竖起大拇指,他惊叹道。

苏楚箐便知道这次的试菜又成功了。

时刻关注着这边的黑麻觉得好笑,“牛肉当然有牛肉味,徐师傅这个评价也太不走心。”

却没想到,等他说完,稍稍放凉后才将牛肉送入口中的陈茹娇也跟着点头。

“对,就是牛肉味!没有腥骚也没有别的异味,吃到嘴里就是最纯粹的牛肉,又嫩又软,虽然煮的时间不长,但不用怎么嚼肉丝就散开了,就好像……”

怕别人觉得自己的比喻太过质朴,陈茹娇还是红着脸将吃到肉的感觉描述出来,“就好像抱着现杀的牛肉啃了一口。”

话音刚落,后厨众人都笑了,揉好面团的李跃华更是笑的直不起腰,“小苏,也给我尝块,让我也知道抱着牛啃是种什么味道。”

“我也!”

“我也来口!”

等众人都吃到这口牛肉,才终于明白徐师傅和小陈的惊叹从何而来。

好在苏楚箐今天焯过水的牛肉分量足,黑麻忍不住,多夹了几块才依依不舍地放下筷子。

就算没加入食用盐等各种调料,纯粹用清水煮出来的牛肉就已经足够好吃了。因为焯水的时间足够短,块状的牛肉满□□汁,而且更绝的在于,虽然是牛肉,但却没有丝毫的牛腥味,反倒是纯正的、没有掺杂任何调味料、肉类本该有的鲜甜。甚至上牙膛与下牙膛细细咀嚼的间隙,舌尖还能尝到那股牛肉特有的、似有似无的奶香。

只是第一步,就已然将后厨所有人的兴趣吊起来。

徐富谋鸡鸭也不剁了,李跃华也不切剂子了,纷纷站在苏楚箐灶台旁边,想看她接下来的步骤会是如何。

牛肉煮好,深锅里的白萝卜也煮的差不多了,苏楚箐同样将萝卜块捞出,平铺在砂锅底部。

煮到微透的白萝卜如同上好的玉石,等将锅底完全铺满,苏楚箐又继续铺上一层清洗干净的牛腩块。

煮萝卜炉子还未关火,清甜的白萝卜汤里几乎不见任何杂质,苏楚箐挖起一勺滚烫的萝卜汤浇进砂锅,直至浸过食材,才盖上盖子,放在灶台上用小火慢慢熬,等到清汤再一次滚沸,咕噜绵密的白泡将砂锅盖顶开,用湿毛巾握着掀开陶盖,加入适量的盐巴调味,等白如雪的盐粒在浮有油花的牛腩汤中融化,最后洒上芹菜粒,关火就能出锅。

太香了。

牛腩的荤肥,中和了萝卜

的素寡,汤面漂浮的油花是金黄的色泽,哪怕是讨厌清汤寡味的徐富谋,也不得不承认,苏楚箐将这道简单的家常菜做得如此美味诱人。

后厨的师傅们盯着这碗汤,看得太过入迷,等李丽娟推开帘子进来,都无一人注意。

“一个个的这是咋啦?不做菜聚在这儿,待会曾经理过来看见了又要说……”

然后她闻到了一阵香味,咸鲜飘散,醇香联结,清淡却不寡淡,肥润却不油荤。

味抢先声,先声夺人。

“这就是今天的萝卜炖牛腩吧,真好,看着就比豆瓣酱煮出来的暖胃。”

反正徐师傅说的那种牛腩炖法,李丽娟不喜欢。

咽下口水,李丽娟却是不敢往出餐口看了,就怕越瞧越饿,“那个,小苏忙完了吗?现在有时间不?”

萝卜炖牛腩的牌子刚挂上去,就连着几位客人点了单。

苏楚箐调好蘸料,依次盛进宽口浅底的搪瓷碗,看着服务员按照单子将砂锅依次端出去,才用毛巾擦干净手,“现在没事了,是又来单子了吗?”

单子的确有。

一来不少食客都是冲着楚箐的名声来吃的,听到上新自然都想点来试试。二来小苏做的这道清炖牛肉味道的确香,第一碗刚端出去,闻到味道的客人,不管是点完单还是没点完单的,忍不住,都纷纷要加上一碗萝卜炖牛腩。更有甚者,都吃完起身要走了,硬生生又重新坐回去,就算打包也要买。

将新来的菜单依次挂在木夹上,李丽娟这才对着苏楚箐继续说道,

“前头来了人,是警察同志送过来的,说是你的亲姐姐。要是现在后厨不着急,你要不先出去看看。”!